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在蓝带,

和天下厨师“滴血为盟”

2019-11-11

一个远离全日制学习近十多年的中年妇女,重新回归和体验校园生活,而且是从未经历过的厨房校园生活。

“刀下鬼”

2016年10月8日是我在蓝带厨艺烹饪学校学厨的第一天。开学典礼犹如一次预演的“警告课”,校规林林总总,最严格的就是不能缺课。迟到或者早退都算缺课,迟到5分钟也算缺课,缺一节Demo相当于缺课2次,3个月内缺课6次直接不能考试,如果重读该学期,需要重新付钱。蓝带,世界名厨届的黄埔军校,这句话真是一点儿也不过分。

 

我有个朋友一直住在偏远的浦东康桥,每天要比同学们早起一个半小时,她这样坚持了一年半。我还记得一个冬日的清晨,5 点多,窗外大雪纷飞。我朦胧着双眼,动作木讷,“哎呦”,瞬间在疼痛声中自我惊醒。因为大脑犯困,锅中的早餐居然滴水未加,手触及滚烫的锅壁,几秒钟就烫了个大水泡。心中暗自嘀咕,还好不是开车上路之中。此后,这类大大小小的事情时有发生。

 

在蓝带学习,人人都被培养成处女座个性。对于很多学生,甚至是从业许久的厨师而言,蓝带课程最困难的,并不是成功地把法餐或甜品演绎出来,而是如何培养成整洁、卫生的工作习惯。这也是chef给我们上的第一课。蓝带开学第一个月,chef比容嬷嬷还严苛,每天都会对着我们的操作台,指出残留的各种蔬菜瓜果,甚至垃圾分类都会逐一盘查,水槽更是观察入微,如果发现有不干净的地方,立马会在他的小本本上记录一笔,甚是挑剔。久而久之,习惯养成后,我在自己家中做菜也会用挑剔的眼神和话语,说服下厨的老公,俨然一副chef上课时的模样。

 

看看我们的设备和工具包吧。 厨房需要穿戴制服、领巾,还有围裙、抹布、厨师鞋、厨师帽子,女生要戴发网,必须穿袜子,要在上衣佩戴学生卡、试吃勺子,还有笔和本子等等,料理更是每天都和各种刀具打着交道,主厨刀、剔骨刀、片鱼刀、面包刀、大砍刀、转切雕刻刀、剥皮器等,样样俱全。

 

刚开学时,连续几次下课后,我会猛然发现,自己居然可以在蓝带的厨房教室里连续工作3至6个小时且不用上厕所和喝一滴水。开学第一周,学习各种高汤和酱汁(棕酱、白酱、绿酱、番茄酱和各种酱汁的演变),以及基础刀功训练。chef庄严而神圣地介绍了各种刀具的使用方法,初遇蓝带料理课就是各种切切切。“工欲善其事,必先利其器。” 顿时,电影《朱莉与朱莉娅》里朱莉亚切盐洋葱的场景浮现在我的脑海,要做一名出色的厨师,苦练刀功是必须的。光一个洋葱,就能切成丝、切成末、切成块、切成菱形; 光一个土豆,就可以切成大小不一的橄榄形、石子、薄片等等;蘑菇是我们最常用的蔬菜之一,我这才了解到一个蘑菇还能转切成那么漂亮的形状。现在,无论是哪一种切法,即便是2毫米见方的小方丁,我都可以信手拈来。

 

开学没几周的一次晚课,有同学指甲被削飞出去,看得我拿刀的手直发抖。更有甚者,对面的兄弟突然玩起了“乾坤大转移”,瞬间消失的同时在砧板上留下一滩血迹,夜半被直接送往医院缝针。

 

厨房的步调非常紧凑,每次实操课,炉台上的高汤酱汁需要长时间熬煮和过滤,各种大小碟的调料和蔬菜都需要事先分门别类准备齐全,条理不清晰将会导致延迟上菜。小时候看烹饪节目,总以为专业chef配菜整齐有序,那是为了让观众看个明白,演戏而已。但在蓝带学习之后,我慢慢知道标准的西餐程序都有一道必不可少的“mise en place”(机制或规则), 就是在烹饪之前,先将材料清洗切齐。同时,我们一有空档立刻收拾锅碗瓢盆,砧板、操作台面方圆几步都必须清洗消毒干净,出菜时间不但要精确控制,而且盛菜的盘子必须要预先加热(考试如果遇到晚上菜都会扣除一定百分比的分数)。盘式是法餐的重点,每一道菜品都需要赏心悦目。所以,每次实操课都是在忙碌和专注中度过,生怕功亏一篑。往往一整天下来都喝不上一口水,自然完全没有上厕所的必要。

 

蓝带的chef们更视“调味”为厨艺之一大重点,每天都会郑重其事地告诉我们:“送出的每一盘菜之前,永远记得先自己品尝。不管你的做工多精细、摆盘多美妙,如果调味没有做好,就不算一盘好菜!”

 

用自己的嘴巴把关,是厨师的基本功之一。其中,每尝试一口都需要清洗调羹;不同的阶段都要尝试,如长时间熬煮收浓的酱汁、加入奶油或黄油等调味后的酱汁、各种填充的馅料等。只有不断品尝,才会慢慢拥有自己的独特风格,懂得下盐和调味料的分量。最重要的是,肯定不会闹出低级笑话,把糖当盐添加,这类“事故”可是频繁发生在我们实操课堂。相信每位饕客都有自己饮食上的禁忌,有些食材很喜欢,有些平时很少吃或者几乎不愿尝试。但是作为一名厨房工作人员,这将是我们的工作职责,慢慢地,我们开始必须尝试各种类型的食物。而我呢,现在对于海里黏黏的舌鳎鱼已经习以为常了——后来这道菜居然是我们的终极考试项目。

吃货家庭

在去蓝带之前,我经历了10个月时好时坏的孕吐反应。那段空闲时光里,除了健身,还真没有任何一种活动比洗菜切菜、淘米腌肉、烘焙蛋糕面包这些熟能生巧的机械性动作,更能安抚焦虑和打发漫长的孕期生活。

 

那段时间,老公三天两头出差,双方父母离得都比较远,下了班,我挺着个大肚子,还是会直奔超市买葱姜蒜、牛肉、豆瓣酱、年糕、面条等,一回家,厨房就是根据地,彻底陷入下班后的炉灶生活。有一次老公刚从德国出差回来,兴致勃勃地告诉我周末有大餐。原来他在德国时不停地吃,各方打探,学会了一道地道的德国烤猪手配德国酸菜。猪手需要提前用盐和胡椒冰箱腌制两三天,之后猪手煮开后低温慢炖3小时以上,再用专用的扎洞器扎上无数个马蜂洞并风干数小时,最后用烤箱高温烘烤至表皮焦脆发出阵阵香味。后来在蓝带学习时,我才知道这就是非常有名的理论——美拉德高温的蛋白质褐变反应所致。之后,每次宴请客人,这道菜便成了我家的经典美食之一。

 

在我们家,每季度或者每月,甚至每隔一两周,就会有大大小小的宴请聚餐活动。儿子住读,周末回家时,也总能享受到富有仪式感的早餐。朋友们总笑称我们家的周末早餐就是五星级酒店标准。

我那时看了两遍电影 《朱莉与朱莉娅》,美食与温暖的小故事合二为一,两位主角,两个时代,穿插进行,因为美食而浑然一体。电影里的已故电视名厨朱莉娅,37岁才开始学做菜,我自己也是三十几岁开始对美食和健身都疯狂地热爱,如果选择去学厨,也不算太老吧?于是,我毅然决然开始寻找厨艺学校。老公支持说,要不干脆去朱莉娅曾经读过的蓝带厨艺学校巴黎校区学习吧,我帮你在当地租个房子!幸福总是来得太突然,通过网络,我发现上海在一年多前就开了蓝带的新校区,可以不用和老公孩子分离。我在几天内就准备好了申请函,当面递交了申请书,如此攸关人生的重大抉择,两个礼拜内就搞定了。

滴血为盟

但我们不可能天天生活在新奇中,80%的时间其实还是很常规的。

 

即便在蓝带学习时,80%的时间都是非常有规律地在学校上课、下课整理笔记和作业、健身房锻炼和周末照顾家人中度过。 一年半的蓝带学习生活,各种欢声笑语,但更有各种曲折离奇的事。

 

最后三个月即将毕业的前夕,一天清晨醒来,在没有任何征兆的情况下,我的两腿突然肿得好似两个大馒头。那时,高级才刚刚开始一周,紧接着近三个月的课程是所有课时中最紧张的部分,自创和考试共4次6小时的厨房忙碌工作。现在,按照医生建议,我应该是要卧床休息,怎么办?

 

于是我在蓝带学习期间就有了第一次的实操缺课。为了保证正常学习,我向做针灸的医生朋友询问了最佳治疗方案,每隔一天做针灸和按摩,7天一个疗程。2个疗程之后,料理课长胖的8斤肥肉不翼而飞,原来是长期水肿造成的。我也和我的健身教练一起探讨了我的恢复方案,一切运动和健身都需要先给蓝带学习让路,保证充分的体力和睡眠。如果实在想运动,就减时间减量,以瑜伽和普拉提运动为先。一起上实操课的同学为了给我放松、解压,笑着说自打我腿受伤后,就好像一个“僵尸厨师”,经常出没在蓝带校区里;有心的同学们每次上课都会安慰我:“这次实操课程结束,没剩几节课,坚持一下就快毕业了。”他们从第8节课一直安慰到第29节课;chef 们上课时,有时候也会走过来关切地询问: “Are you OK? ”简单而亲切地询问总能让我坚持上完一堂课。

 

最后,虽然消肿了,但要拖着还没有完全恢复的腿继续在厨房工作,心理还是犯嘀咕的。尤其是每两周一次6小时的额外自创课程,包括一个前菜、一个主菜和一个甜品。食材范围是chef提前一周提供的,我们根据食材做出相应的配方,其中功夫估计只有当事人自己能够了解。查阅无数相关资料,中文的和英文的,包含chef提供的必须采用的原材料,以及自己添加的其他成分,摆盘也需要不断积累。往往一个周末都在材料、制作配方中度过。

 

有次是6小时的无间隙实操课,由于时间紧迫,3个菜的统筹和调理相对复杂许多。是先烤蛋糕还是先做低温烹饪牛肉?先做前菜的蔬菜配料还是主菜的馅料?酱汁熬煮时间比较久,提前多久做酱汁?酱汁是否有基础酱汁需要准备?等等。当然,如何应对厨房中的突发事件也是厨师的一项基本技能。我记得第一次自创课,所有的圆盘都被整个小组用于前菜和主菜,最后的甜品已经没有盘子了,提前设想的摆盘方案需要更改。当机立断,我用毛刷斜着刷上巧克力酱汁,摆上修女泡芙,旁边用绿色薄荷叶做点缀。上盘时,chef夸奖道:“摆盘简洁大方,除了摆盘美丽,味道很好,整组甜品最赞的一道!”能坚持到最后我自己也挺满意的,奖励一下,我给腿做了个舒舒服服的按摩。

2018年6月22日是离开蓝带的日子,我们在浦东的香格里拉酒店举行了毕业典礼。

 

接受chef们的毕业授勋之后,我心里很激动。过了今天,我们再也不用抄笔记整理笔记,也不会因为晚课操劳到家已是晚上十一点。我们从笨拙地打蛋修炼到可以端出精美的餐盘,每个人的肚皮上都增添了几斤肉,双手多添了几道疤痕,烫出了很多水泡印子。有位厨师界的朋友说过,少块肉多个疤,算是跟天下的厨师“滴血为盟”了。

 

技艺精湛,天马行空的创意,都依赖于对食材和烹饪科学的了解,没有五六年的刻意练习是无法登上一个新台阶的。而我呢,既然选定了自己热爱的事情,一定全力以赴。任何技能,即使是看似没有门槛的美食领域,一样需要专心投入和不断学习,而时间是最好的定论。

 

 

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